Autor: Chris van Tulleken
Překlad: Aleš Drobek
Nakladatelství: Jan Melvil Publishing
Rok vydání: 2024
Počet stran: 408
Kategorie: výživa, zdraví, společnost, populárně-naučná literatura
Kniha, po které začnete číst etikety
Když se řekne průmyslově zpracované jídlo, většina lidí si představí chipsy, instantní polévku nebo mraženou pizzu. Chris van Tulleken ale v knize Ultrazpracovaní lidé: Proč nedokážeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím? ukazuje, že problém je mnohem širší.
Do kategorie ultrazpracovaných potravin mohou patřit také snídaňové cereálie, ochucené jogurty, proteinové tyčinky, některé druhy baleného chleba, rostlinné náhražky masa nebo výrobky, které se na obalu tváří jako zdravá volba.
A právě tady začíná být kniha zajímavá.
Van Tulleken netvrdí jen to, že jíme příliš mnoho tuku, cukru nebo soli. Pokládá jinou otázku: Co když je problém také v samotném způsobu, jakým moderní potraviny vznikají?
Co vlastně znamená „ultrazpracované“?
Ne každé zpracované jídlo je ultrazpracované. Vaření, mražení, fermentace nebo pasterizace jsou také formy zpracování a samy o sobě z potraviny nic nebezpečného nedělají.
Kniha vychází především z klasifikace NOVA, která rozděluje potraviny podle míry a účelu jejich průmyslového zpracování.
Do nejvyšší, čtvrté skupiny patří průmyslové výrobky sestavené často z látek získaných z původních potravin – například z modifikovaných škrobů, proteinových izolátů nebo různých forem cukrů a tuků. Přidávají se k nim aromata, emulgátory, sladidla, barviva, stabilizátory a další látky upravující chuť, strukturu, vzhled nebo trvanlivost.
Výsledkem už nemusí být jednoduše „jídlo vyrobené ve velké továrně“. Je to produkt navržený tak, aby byl levný na výrobu, dlouho vydržel, snadno se jedl a zákazník si ho koupil znovu.
A právě poslední bod van Tullekena zajímá nejvíc.
Nejde jen o cukr a tuk
Jedna z nejsilnějších myšlenek knihy je zároveň překvapivě jednoduchá: problém obezity nelze vždy redukovat na nedostatek sebekontroly.
Ultrazpracované výrobky jsou často měkké, energeticky vydatné a velmi rychle se jedí. Jejich chuť, textura, vůně i velikost porce mohou být výsledkem dlouhého vývoje. Výrobce přitom potřebuje, aby zákazník výrobek nejen ochutnal, ale především aby si ho koupil znovu.
Van Tulleken proto obrací běžnou otázku naruby.
Místo:
Proč se lidé nedokážou ovládnout?
se ptá:
Proč jsme vytvořili takovou nabídku potravin, při které je tak těžké se ovládat?
Kniha se proto nezabývá jen výživou, ale také obchodními zájmy a marketingem potravinářských firem.
Autor sám jako pokusný králík
Nejznámější část knihy tvoří van Tullekenův vlastní experiment.
Na čtyři týdny změnil svůj jídelníček tak, aby přibližně 80 % přijaté energie pocházelo z ultrazpracovaných potravin. Šlo o osobní experiment jediného člověka, nikoli o kontrolovanou klinickou studii. Probíhal však pod odborným dohledem a van Tulleken před změnou jídelníčku i po ní absolvoval zdravotní vyšetření včetně laboratorních testů a vyšetření mozku.
Výsledek byl výrazný.
Van Tulleken přibral přibližně 6,6 kilogramu, popisoval horší spánek, změny nálady a stále silnější chuť pokračovat v jídle. Vyšetření mozku navíc ukázalo změny v oblastech souvisejících s odměnou a návykovým chováním.
Tady je ale důležité dodat něco, co populární články o knize často vynechávají: experiment jednoho člověka není důkazem, že totéž potká každého.
Samotný pokus nic nedokazuje. Van Tulleken ho proto doplňuje výsledky dalších výzkumů.
Nejde jen o autorovu zkušenost
Zvlášť zajímavý je kontrolovaný experiment z roku 2019, za nímž stála americká agentura National Institutes of Health (NIH).
Dvacet dospělých strávilo několik týdnů pod dohledem výzkumníků. Dva týdny jedli převážně ultrazpracované potraviny a další dva týdny jídla připravená z běžných, minimálně průmyslově zpracovaných surovin. Nabízená jídla byla sestavena tak, aby si byla podobná množstvím energie, cukru, tuku, sacharidů, sodíku i vlákniny.
Účastníci přesto při ultrazpracované stravě spontánně snědli v průměru asi o 500 kilokalorií denně více.
Za dva týdny v průměru přibrali přibližně 0,9 kilogramu. Při konzumaci běžné stravy naopak podobné množství zhubli.
Studie sama ještě neodpovídá na otázku, která konkrétní vlastnost ultrazpracovaných potravin k přejídání přispívá. Může v tom hrát roli rychlost konzumace, energetická hustota, struktura jídla, kombinace živin i další faktory.
Ukazuje ale, proč není možné celý problém jednoduše odbýt tvrzením, že lidé jedí příliš mnoho jen proto, že nemají dost pevnou vůli.
Kolik ultrazpracovaného jídla vlastně jíme?
Van Tulleken píše především z britského prostředí a právě tam jsou čísla překvapivá.
Výzkumy britského jídelníčku ukazují, že ultrazpracované potraviny tvoří více než polovinu celkového energetického příjmu. U dětí a dospívajících může být jejich podíl ještě vyšší.
Proto je dobré být opatrný s jednoduchým tvrzením, že „60 % naší stravy tvoří UPF“. Britská čísla nelze automaticky vztahovat na české prostředí.
Podstatná je ale jiná věc: v některých bohatých zemích už ultrazpracované výrobky netvoří okraj jídelníčku. Staly se jeho běžnou součástí.
Nejsilnější část knihy: potraviny jako byznys
Van Tulleken je podle mě nejlepší ve chvíli, kdy opustí jednotlivé přísady a začne popisovat celý potravinářský systém.
Výrobce nepotřebuje vytvořit jídlo, po kterém už zákazník nic dalšího nechce. Potřebuje produkt, který je levný na výrobu, snadno se distribuuje, dlouho vydrží, dobře se propaguje a především se dobře prodává.
To neznamená, že někde v laboratoři sedí skupina lidí a plánuje, jak zničit naše zdraví. Motivace je mnohem obyčejnější: zisk.
A právě tím je celý problém nepříjemnější.
Systém nemusí chtít, abychom byli nemocní. Stačí, že ekonomicky zvýhodňuje výrobky, kterých lze prodat co nejvíc za nižší cenu.
Kniha proto není jen kritikou konkrétních potravin. Je také kritikou světa, ve kterém je levné, pohodlné a intenzivně propagované jídlo dostupné prakticky všude, zatímco vaření z běžných surovin vyžaduje čas, plánování a často i peníze.
Mají už vědci ohledně UPF definitivně jasno?
V mnoha otázkách zatím nemají vědci úplně jasno. Právě tady je proto namístě číst některé autorovy závěry s opatrností.
Výzkum ultrazpracovaných potravin se rychle rozvíjí a velké observační studie opakovaně nacházejí souvislost mezi jejich vysokou spotřebou a obezitou, diabetem 2. typu, kardiovaskulárními nemocemi, některými psychickými problémy nebo vyšší úmrtností.
Souvislost ale ještě automaticky neznamená příčinu.
Lidé, kteří jedí velké množství ultrazpracovaných potravin, se mohou od ostatních lišit řadou dalších faktorů. Navíc samotná klasifikace NOVA sdružuje velmi rozdílné výrobky. Do stejné široké kategorie se mohou dostat slazený nápoj, průmyslově vyráběná sladkost, balený celozrnný chléb i některé rostlinné nápoje.
Není proto jisté, že všechny ultrazpracované potraviny představují stejné riziko nebo že za pozorovanými problémy vždy stojí samotná míra zpracování.
Van Tulleken je přesvědčivý polemik a místy píše s větší jistotou, než jakou současná věda dovoluje. Kniha tím získává tah, ale čtenář by měl vědět, že kolem klasifikace NOVA i mechanismů působení ultrazpracovaných potravin stále probíhá odborná debata.
Pro mě to ale není důvod knihu odmítnout. Spíš důvod číst ji jako silně argumentovanou populárně-naučnou a investigativní knihu, nikoli jako poslední a definitivní učebnici výživy.
Co je na knize nejlepší
Van Tulleken umí složitou vědu vysvětlovat bez toho, aby text připomínal vysokoškolská skripta. Střídá studie, historii potravinářství, rozhovory s odborníky, vlastní zkušenost a konkrétní výrobky, které čtenář zná ze supermarketu.
Přitom se vyhýbá jednomu z nejotravnějších rysů knih o výživě: nesnaží se vám prodat další zázračnou dietu.
Nenajdete tu přesný jídelníček na třicet dní ani seznam deseti zakázaných potravin.
Mnohem spíš vám kniha změní způsob, jakým o jídle přemýšlíte.
A možná právě proto funguje lépe než většina dietních příruček.
A co si o knize myslí čtenáři?
Čtenářské reakce na Databázi knih jsou převážně velmi pozitivní. V komentářích se opakuje hlavně zkušenost, že Ultrazpracovaní lidé dokážou změnit pohled na běžné potraviny, složení výrobků i fungování potravinářského průmyslu. Čtenáři oceňují množství konkrétních příkladů a studií a také autorovu schopnost vysvětlovat složitá témata srozumitelně. Nejčastější výhrada míří k rozsahu knihy – některé myšlenky se podle části čtenářů opakují, text místy odbíhá k politice a fungování velkých korporací a prospěl by mu důslednější redakční škrt. Objevuje se také názor, že po velmi podrobném popsání problému nabízí autor méně konkrétních rad, než někteří očekávali. Celkově ale převažuje dojem, že jde o důležitou a podnětnou knihu, která člověka přiměje přemýšlet nejen o tom, co jí, ale také proč jsou některé potraviny vyrobené právě tak, jak jsou.
Český překlad funguje velmi dobře
České vydání připravilo nakladatelství Jan Melvil Publishing v překladu Aleše Drobka. Text zůstává čtivý i v pasážích, kde autor vysvětluje metabolismus, hormony, fungování mozku nebo technologii výroby potravin.
Van Tulleken kombinuje vědeckou popularizaci, investigativní publicistiku a osobní reportáž a český překlad tento styl dobře zachovává. Ani odbornější části proto většinou nepůsobí jako učebnice.
Pro koho je kniha určena?
Především pro člověka, který někdy v obchodě studoval etiketu výrobku, přečetl si deset nebo patnáct položek ve složení a uvědomil si, že vlastně neví, co polovina z nich znamená.
Zaujme čtenáře, kteří se zajímají o výživu a zdraví, ale také rodiče, lidi zajímající se o fungování potravinářského průmyslu nebo každého, koho zajímá, proč se za posledních několik desetiletí tak výrazně změnil způsob, jakým jíme.
Nemusíte souhlasit se všemi van Tullekenovými závěry.
Stačí být ochotni položit si po přečtení jednu nepříjemnou otázku:
Kupujeme si ještě jídlo, nebo stále častěji výrobky navržené především proto, abychom si koupili další?
Verdikt
Ultrazpracovaní lidé nejsou bezchybnou knihou a Chris van Tulleken rozhodně není nestranným pozorovatelem. Má jasný názor a nebojí se ho prosazovat.
Právě proto se ale kniha tak dobře čte.
Je podložená výzkumem, plná konkrétních příkladů a především nutí přemýšlet o něčem, co většina z nás dělá několikrát denně úplně automaticky.
Jíme jídlo.
Po přečtení se pravděpodobně nezačnete bát každého emulgátoru ani nevyhodíte polovinu zásob z kuchyně. Možná ale začnete častěji číst etikety a přemýšlet nad tím, co skutečně kupujete.
A zjistíte, že otázka „Kolik to má kalorií?“ není jediná, kterou má smysl u jídla pokládat.
Někdy je zajímavější otázka:
„Co to vlastně je?“
Použité zdroje
- Jan Melvil Publishing: Ultrazpracovaní lidé
- NIH: Ultra-processed foods cause overeating and weight gain
- Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain
- BMJ: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes
- SACN: Statement on processed foods and health
- Databáze knih: Ultrazpracovaní lidé